Mousse de espárragos

Mousse de espárragos

La mousse de espárragos es el plato perfecto para comenzar una velada de San Valentín

Mousse de espárragos
Ingredientes Para 4 personas
  • Mantequilla 25 g
  • Puerro 50 g
  • Cebolla 50 g
  • Espárragos blancos en conserva (peso escurrido) 175 g
  • Caldo de verduras 30 g
  • Gelatina (2 láminas)
  • Puerro 50 g
  • C1 Clara de huevo XL
  • Espárragos blancos en conserva (peso escurrido) 175 g
  • Caldo de verduras 30 g
  • Mantequilla 25 g
  • Sal y pimienta negra molina
  • Queso rallado (para decorar) 20 g
  • 8 Espárragos trigueros finos (para decorar)
  • Jamón serrano en lonchas

Dificultad: Media · Tiempo total 50 m · Elaboración 25 m · Cocción 25m · Reposo 1h
Comenzamos pochando el puerro y la cebolla que habremos, previamente, picado finamente. En el caso del puerro, bien lavado para retirar los posibles restos de tierra que pueda contener. Calentamos la mantequilla en una cazuela, añadimos las verduras y dejamos que se cuezan a fuego suave durante 10 minutos aproximadamente. Mientras tanto escurrimos los espárragos y los lavamos bien para eliminar el sabor ácido que les aporta el líquido de la conserva. 
Los escurrimos y secamos a conciencia con papel absorbente. Los cortamos en dos o tres trozos y los añadimos a la cazuela junto con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave durante cinco minutos o hasta que no haya restos de caldo. 
Hidratamos la hoja de gelatina en un cuenco con abundante agua fría durante cinco minutos. 
Trituramos la mezcla de los espárragos y la pasamos por un colador de malla fina. 
Salpimentamos al gusto y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida, que se fundirá por efecto del calor. Removemos hasta integrar y dejamos atemperar unos minutos. Montamos la clara y la mezclamos con el puré de espárragos. 
Lo hacemos poco a poco, con movimientos envolventes y asegurándonos de integrar bien lo añadido antes de agregar más.
Transferimos a cuatro copas o cuencos y dejamos reposar en la nevera para que tome cuerpo durante una hora aproximadamente. Mientras tanto preparamos la decoración. En una sartén caliente colocamos cuatro montoncitos de queso, aplastamos y dejamos fundir durante un par de minutos antes de voltear y dorar por la otra cara. Pasamos los espárragos por la plancha con un poco de aceite. Picamos el jamón y lo pasamos por la plancha hasta que quede crujiente. Decoramos al gusto y servimos a temperatura ambiente.